Lyon(69), Jambonisme: Le «Mangalitza», race de porcs hongrois, sauvée par la charcuterie Sibilia

 Le «Mangalitza» est une race de porcs hongrois pratiquement disparue mais réputée pour son lard. À Lyon, la célèbre charcuterie Sibilia veut sauver cette race avec un couple d’éleveurs.

A l’heure où certains mènent la guerre au gras, la célèbre charcuterie lyonnaise, Sibilia, oeuvre en France à la relance du Mangalitza, une race de porcs hongrois pratiquement disparue mais réputée pour son lard, en partenariat avec un couple d’éleveurs. Michel et Sylvie Guidet élèvent une centaine de Mangalitza dans leur exploitation escarpée qui s’étend sur trois hectares dans le hameau de La-Chapelle-du-Bard, en Isère. «Les comptes sont équilibrés mais on ne fait pas de bénéfices», assure celui qui depuis 10 ans a dû cumuler deux métiers pour s’en sortir. «Ce qui me motive, c’est faire le meilleur cochon du coin! C’est un pari», sourit-il.

Comment ce docteur en biochimie de 59 ans, employé pendant 15 ans dans un laboratoire vétérinaire avant d’ouvrir un restaurant, est-il devenu éleveur de cochons? «Le porc qu’on servait aux clients était sec. Il n’avait pas de jus, pas de saveur. Quand on tombe dans l’industriel, c’est immangeable», déplore cet homme jovial, en quête de saveurs authentiques. En 2007, il décide d’élever deux cochons roses «large white». Mais cette race se révèle trop fragile pour le climat rude, aux hivers très froids et aux étés très chauds de son hameau à 600 mètres d’altitude. C’est en s’adressant au Centre ProSpecieRara de Genève, spécialisé dans la sauvegarde des espèces végétales et animales en voie de disparition, qu’il découvre le Mangalitza, une race ancienne, mi-cochon, mi-sanglier.

Le Figaro