Jambonisme: Les Différentes Races de Cochons…

Ce n’est pas une vache, c’est le porc de Bayeux.Et le rose avec de grandes oreilles qui lui tombent sur les yeux ? C’est son cousin breton, le blanc de l’Ouest. Les deux compères figurent parmi les 46 espèces à faible effectif – chèvre cou clair du Berry, poule grise du Vercors, bœuf casta… – en lice pour le Prix national pour l’agrobiodiversité animale, décerné le 28 février au Salon de l’agriculture, à Paris*. À la clé, une dotation de 20 000 euros (10 000 euros au premier, 6 000 au deuxième, 4 000 au troisième) remise depuis 2012 à l’initiative du groupe vétérinaire Ceva et de la Fondation du patrimoine.

Patrimoine ? Et comment ! Au même titre que les vieilles pierres chéries par Stéphane Bern, porc de Bayeux et blanc de l’Ouest sont des chefs-d’œuvre en péril. Car si l’un et l’autre divaguaient à leur guise, jadis, dans les cours des fermes, ne subsisteraient désormais en France que 110 reproducteurs pour le premier, et 90 femelles pour le second. Trois d’entre elles, ainsi qu’un verrat et treize porcelets, sont chouchoutés par Gaël Chatellier sur 35 hectares à Derval, en Loire-Atlantique. « Le blanc de l’Ouest est fait pour vivre à l’extérieur », explique l’éleveur. C’est justement ce qui a causé sa perte, lorsqu’il s’est agi, avec l’envolée du productivisme, dans les années 1950, de parquer les animaux dans des bâtiments. Le porc de Bayeux a tout autant morflé. Aussi, quand ils se sont installés avec l’ambition de relancer la race à Pont-Lévêque, dans le Calvados, en 2016, Muriel et Antony Angee ont surpris leurs voisins : beaucoup n’avaient guère entendu parler de ce trésor de leur terroir…

Authenticité

Entre scandales sanitaires à répétition, reconquête du goût et prise de conscience du bien-être animal, la réhabilitation des espèces patrimoniales trace son sillon. « Les consommateurs recherchent l’authenticité », note Arnaud Bourgeois, vétérinaire et membre du jury du Prix national pour l’agrobiodiversité animale. Ils sont d’ailleurs prêts à y mettre le prix. En vente directe, la côte de porc de Bayeux coûte 14 euros le kilo « mais nos clients nous remercient, souligne Muriel Angee. “Au moins, on n’achète pas d’eau !”, disent-ils. » C’est toute la différence entre le porc élevé en plein air durant 15 à 18 mois et celui qui n’a connu qu’une porcherie industrielle et qui est abattu à 6 mois.

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L’un des porcs de Bayeux élevés à Pont-Lévêque (Calvados), par Antony et Muriel Angee.

 

Autre qualité des souches rustiques : elles sont adaptées à leur milieu. Le porc de Bayeux n’aime rien tant qu’aller boulotter les ronces au bout du bocage, « ce qui lui fait les jambons », se félicite Muriel Angee ; dans l’Aveyron, les brebis raïoles qui crapahutent pour aller chercher leur nourriture font, elles aussi, office de débroussailleuses. « La race, c’est le territoire », affirme l’éleveur Adrian Rigal. Lui et son frère Lucas ont consacré une partie des 6 000 euros que leur a octroyé, en 2016, le Prix national pour l’agrobiodiversité animale, à la construction d’une bergerie en bois de châtaignier des environs, « un matériau plus confortable que la tôle pour les bêtes ». « Dans les campagnes, les espèces agricoles locales ont façonné les paysages et continuent aujourd’hui de les préserver », insiste Célia Vérot, directrice générale de la Fondation du patrimoine.

CRRG Nord-Pas-de-Calais

Des moutons boulonnais en estive au cap Blanc-Nez (Pas-de-Calais).

 

Ainsi, en pâturant sur les herbages du cap Blanc-Nez, le mouton boulonnais, 3e prix en 2017, participe à l’entretien d’un site naturel protégé, où sa présence ravit les randonneurs. Dans ces parages, patrimoines bêlant et bâti se confondent : deux lots de brebis paissent au fort Nieulay, à Calais, et dans l’enceinte de la citadelle de Montreuil, hauts lieux historiques des Hauts-de-France. Eu égard au comportement moutonnier des touristes, l’initiative est pertinente.

Le Point