Jambonisme: Jean-François Piège “L’échine de porc sans matière grasse”

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Jean-François Piège partage avec vous chaque samedi sur Le Point une recette mettant sur le devant de l’assiette un produit de saison. Aujourd’hui, le chef 2 étoiles du Grand Restaurant à Paris vous dévoile l’une des 50 recettes de son ouvrage Zéro Gras paru aux éditions Hachette Pratique : son échine de porc sans matière grasse. Son astuce pour alléger son plat canaille ? La viande cuit dans une cocotte au four avec une farandole végétale : tomate, carotte, navet, céleri, oignon, ail, thym, laurier. Le résultat ? Une montagne de gourmandise fricotant avec des légumes caramélisés. Maintenant, c’est à vous de le refaire. Régalez-vous !

La recette : l’échine de porc au four, légumes caramélisés (4 personnes)
Temps de préparation : 10 minutes
Temps de cuisson : 2 heures à 2 h 15

Au marché
1 belle échine de porc de 1 à 1,2 kg, 2 carottes, 1 oignon, 1 navet, 2 tomates, 1 branche de céleri, 3 gousses d’ail, 2 brins de thym, 1 feuille de laurier, sel, poivre du moulin

Au fourneau
Préchauffez le four à 220 °C (thermostat 7-8). Passez les légumes sous l’eau froide. Coupez les carottes en gros morceaux ; l’oignon et le navet en quatre ; la branche de céleri en trois ; les tomates en deux. Épluchez les gousses d’ail. Placez les légumes, l’ail, le thym et le laurier au fond d’une cocotte, puis posez l’échine de porc par-dessus. Salez, poivrez et couvrez. Enfournez pour 2 heures à 2 h 15 selon la taille de l’échine. Au bout de 1 h 30 à 1 h 45 de cuisson, versez un verre d’eau dans la cocotte et baissez la température du four à 180 °C (thermostat 6). Laissez cuire 30 min de plus.

Dressage
Répartissez les légumes dans un plat de service. Déposez les tranches d’échine par dessus. Servez sans attendre.

Le Point